En 1996, Estados Unidos alcanzó su punto álgido de consumo de papa (o patata, como se llama en casi toda España). Los estadounidenses comían 64 libras (más de 29 kilogramos) de esta hortaliza al año, más que en ningún otro momento desde que se iniciaron los registros modernos en 1970. Una cosecha récord había inundado el país con tantas papas que el gobierno tuvo que pagar a los agricultores para que las regalaran. En la Casa Blanca, los Clinton servían papas fritas, marinadas, hervidas o al ajillo a princesas y presidentes en las cenas oficiales.
Una época de locos
"Fue una época de locos", recuerda Chris Voigt, cuya larga carrera como vendedor de papas comenzó en el frenesí de la papa de finales de los 90. "Literalmente, podías comprar cubos de papas fritas". Pero mientras Voigt ascendía en la industria de la papa, hasta llegar a director ejecutivo de la Comisión de la Papa del Estado de Washington, la papa en Estados Unidos estaba experimentando un cambio dramático en su suerte.
El estadounidense medio come ahora un 30% menos de papas que durante el apogeo de esta hortaliza, hasta un mínimo histórico de 45 libras (20.4 kilogramos) al año. La caída en el consumo de papas frescas (para hervir, asar, hacer puré y cocer al vapor) ha sido aún más rápida. En 2019, el consumo de papas congeladas superó al de papas frescas por primera vez, abriendo una brecha que no ha dejado de ampliarse desde la pandemia. La mayoría de esas papas congeladas se consumen como papas fritas.
¿La papa es una verdura?
Esto ha hecho que los campos de papas se conviertan en campos de batalla para el futuro de la alimentación en Estados Unidos. En diciembre de 2023, surgieron informes de que las directrices dietéticas estadounidenses podrían cambiar para desclasificar las papas como verdura, reflejando el enfoque adoptado en Gran Bretaña. El revuelo fue tal que el secretario del Departamento de Agricultura, Thomas Vilsack, se vio obligado a escribir una carta en la que aseguraba a los senadores que su agencia no tenía planes en ese sentido.
La reclasificación fracasó, pero la papa ha tenido una caída en desgracia espectacular. Antaño, esta milagrosa hortaliza densa en nutrientes era el combustible de la civilización humana. Ahora, en Estados Unidos, la papa se ha convertido en sinónimo de un sistema alimentario industrializado que genera beneficios para un puñado de empresas a expensas de la salud de las personas.
La verdura favorita de los estadounidenses se enfrenta a un momento de elección extremadamente difícil. ¿Debemos aceptar que las papas frescas han perdido la batalla contra la marea de papas fritas, hash browns y waffles, o hay esperanza para un renacimiento de la papa?
¿Puede la humilde papa lograr la rehabilitación que se merece?
La papa blanca es un alimento criminalmente infravalorado. En comparación con otros alimentos básicos cargados de carbohidratos como la pasta, el pan blanco o el arroz, las papas son ricas en vitamina C, potasio y fibra. También son sorprendentemente ricas en proteínas. Si cumples tu objetivo diario de calorías comiendo solamente papas, también superarás tu objetivo diario de proteínas, que es de 56 gramos para un hombre de entre 31 y 50 años.
Chris Voigt lo sabe porque durante 60 días en 2010 solamente comió papas. Y un poco de aceite. Y una vez un poco de jugo de pepinillos. Pero la cuestión es que durante dos meses Voigt no sólo sobrevivió a base de papas, sino que prosperó. Al final de su dieta, Voigt había perdido 9 kilos, su colesterol había bajado un 41% y había dejado de roncar: "Creo que he demostrado personalmente que la papa es muy nutritiva, se coma como se coma: hervida, frita, al horno o al vapor", señala Voigt.
Voigt adoptó su inusual dieta en protesta por una recomendación del Instituto Nacional de Medicina de excluir las papas blancas de un programa federal de vales para mujeres y niños con bajos ingresos. El instituto argumentaba que los estadounidenses ya comían papas blancas en cantidades abundantes y no necesitaban que se les animara a comer más. Naturalmente, Voigt, jefe del departamento de papas de Washington, no estaba de acuerdo: "Desde el punto de vista nutricional y científico, no tenía sentido", apunta, ya que las papas contienen exactamente el tipo de vitaminas que necesitan las mujeres embarazadas.
En 2015, el Instituto adoptó el punto de vista de Voigt y llegó a la conclusión de que los estadounidenses no consumían suficientes verduras ricas en almidón y, por tanto, las papas debían poder acogerse al plan de vales. Joanne Slavin, profesora de nutrición de la Universidad de Minnesota que ayudó a elaborar las directrices dietéticas federales para los estadounidenses de 2010, que incluían las papas en la recomendación de comer 2.5 tazas de verdura al día, destaca: "En mi opinión, las papas son increíbles".
Las papas son increíbles
Las papas no solamente son asombrosas desde el punto de vista nutricional, son una de las tecnologías alimentarias disruptivas originales. Domesticadas por primera vez en los Andes y llevadas a Europa por los colonizadores españoles a mediados del siglo XV, dondequiera que se cultivaran, las papas potenciaron las sociedades locales. Las papas se adaptaban bien a los climas frescos y húmedos de Europa y producían auténticas bondades en comparación con cultivos establecidos como el trigo, la cebada y la avena.
Según el diario de un agricultor británico del siglo XVIII, un acre de campo podía producir más de 10 toneladas métricas de papas. No es de extrañar, por tanto, que los pensadores más destacados empezaran a cantar las alabanzas de la papa: "Ningún alimento puede ofrecer una prueba más decisiva de su calidad nutritiva, o de que es peculiarmente adecuado para la salud de la constitución humana", escribió el filósofo Adam Smith en su influyente tratado La riqueza de las naciones.
"Las papas pueden cultivarse en parcelas realmente pequeñas y en tierras marginales", asegura Nathan Nunn, economista de la Universidad de Columbia Británica, autor de un artículo en el que concluye que la introducción de la papa fue responsable de aproximadamente una cuarta parte del crecimiento demográfico en el Viejo Mundo entre 1700 y 1900. Los asentamientos cercanos a zonas aptas para el cultivo de la papa crecieron y se urbanizaron más rápidamente. Los soldados franceses nacidos en pueblos que podían cultivar papas eran media pulgada más altos en los años posteriores a la llegada de la papa al país.
En ningún lugar de Europa fue tan evidente la promesa de la papa como en Irlanda. La papa llegó a sus costas probablemente a principios del siglo XVII. Un siglo más tarde, la población se había duplicado hasta alcanzar los 2 millones de habitantes, y en 1845 se había disparado hasta los 8.5 millones, más del 90% de los cuales dependían totalmente de la papa, escribe John Reader en Potato: A History of the Propitious Esculent. Cuando una enfermedad fúngica acabó con casi toda la cosecha de papas de Irlanda en 1845, más de un millón de personas murieron en lo que se conoció como la Gran Hambruna, y un número similar emigró a Norteamérica, Australia o Gran Bretaña, donde el gobierno siguió exportando grano, carne e incluso papas de Irlanda a pesar de la furiosa hambruna.
Las mismas cualidades que hicieron de las papas un éxito arrollador en Europa (su bajo precio, su ubicuidad y su densidad nutricional) son en gran parte la causa de que en los últimos años hayan adquirido el estatus de verdura de segunda clase. Un estudio observacional danés descubrió que comer comer muchas papas, a diferencia de otras verduras, se asociaba a un mayor riesgo de diabetes de tipo 2. Otros estudios han descubierto que el consumo de papas está vinculado a factores de riesgo cardiometabólico como la hipertensión y el colesterol, pero las pruebas sobre si esto provoca más enfermedades y muertes son turbias.
La forma en que muchos comemos papas ha cambiado
En la actualidad, los estadounidenses consumen 21 libras (9.5 kilos) de papas congeladas (en su mayoría fritas) y otras 3.7 libras (1.7 kilos) de papas fritas al año. Y aunque freír las papas no reduce su contenido nutricional (de hecho aumenta los niveles de fibra dietética), sí añade un montón de grasa y sal, que sabemos que son malas. El problema es que la industria de la papa depende de estos productos fritos, que son una importante área de crecimiento, mientras que las ventas de papas frescas siguen disminuyendo.
"Odio cuando intentamos simplificar las cosas y poner los alimentos sanos por aquí y los insanos por allá", opina Voigt, "pero hay que tener en cuenta toda la dieta que se consume. Aunque el reciente crecimiento de las papas congeladas se debe a los desayunos de todo el día y a la moda de las papas fritas cargadas (con queso, salsa, chili, etcétera), que inclinan la ecuación hacia el lado poco saludable de la balanza.
El cambio en el consumo también significa que los procesadores de papas congeladas tienen mucho que decir sobre cómo se perciben las papas en EE UU. "Las papas fritas son una enorme fuente de fibra, porque eso es lo que la gente come en realidad", comenta Slavin, que señala que parte de su trabajo ha sido patrocinado por la industria de la papa. Voigt, de la Comisión de la Papa de Washington, donde las papas fritas congeladas son la principal exportación agrícola del estado, intentó convencerme de que las papas fritas y saladas no se ajustan a la definición de alimento ultraprocesado. Slavin discrepó, afirmando que las papas fritas son "sin duda" ultraprocesadas.
Hay papas de papas
Las exigencias de la industria de la papa congelada también han determinado qué papas llegan a los campos, según Mark Taylor, investigador jubilado especializado en papas. Las papas destinadas a las papas fritas deben estar relativamente secas y tener poco azúcar, lo que les ayuda a absorber el aceite y evita que se doren demasiado rápido al freírlas. McDonald's es muy exigente con la papa que utiliza para sus papas fritas, lo que explica en parte que una sola variedad (la Russet Burbank) represente entre el 70% y el 80% de toda la producción de papas fritas congeladas de Estados Unidos y Canadá.
Este predominio de unas pocas variedades de papa es una de las razones por las que las papas también han ido a la zaga de otros cultivos básicos en términos de desarrollo. El rendimiento es una medida de la cantidad de cosecha que se produce en una hectárea determinada de tierra de cultivo. Las mejoras en fertilizantes, equipos, técnicas agrícolas y variedades de cultivos aumentan el rendimiento, lo que significa que podemos producir más alimentos en menos tierra.
El rendimiento mundial del trigo, el maíz y el arroz ha aumentado más de un 150% desde la década de 1960, pero el de la papa sólo un 72%. La genética de la papa dificulta enormemente la obtención de variedades más productivas: "Es una pesadilla", menciona Taylor, pero la presión del cambio climático y las nuevas enfermedades nos obligan a esforzarnos más para descubrir el potencial de este cultivo quizá milagroso. Pero al mismo tiempo, los productores de papas congeladas siguen poniendo el dedo en la llaga, dirigiendo la atención de los obtentores hacia variedades que frían y congelan mejor que antes.
La papa se encuentra hoy en una encrucijada
La historia de la papa es la historia de la humanidad, dicen Tom y Meredith Hughes, que poseen una colección de 8,000 objetos relacionados con la papa. El matrimonio ha comisariado exposiciones en el Smithsonian, el Jardín Botánico de Estados Unidos y el Museo Nacional de Ciencia e Industria de Canadá. "Vimos un camino a seguir con la misión de explorar el mundo a través de los ojos de la papa, y eso es lo que hemos estado haciendo durante 50 años", aclara Tom en una videollamada.
"Dondequiera que hemos ido, hemos coleccionado cosas de papa", refiere Meredith, mientras Tom muestra en la pantalla una pequeña campana de caballo china con forma de tubérculo y luego un trozo de papa Chuño preparada a la antigua manera sudamericana, congelada durante la noche y luego secada al sol de los Andes. Pero ahora la mayor parte de la colección del Museo de la Papa está almacenada en Nuevo México y los Hughes quieren venderla: "Esto se ha convertido en una verdadera carga para nosotros, financiera y físicamente", de acuerdo con Tom.
Tom y Meredith hablan de los juguetes de papa de su colección.
Hasta ahora no han tenido interesados, aunque dicen que un subastador valoró la colección en un millón de dólares. Mientras tanto, la están poniendo en línea en una serie de videos de YouTube, cada uno de los cuales explora un aspecto diferente de su colección: juguetes de papa, herramientas, camisetas y melodías.
El retorno de la papa
La papa también está luchando por generar el entusiasmo de antaño en el mundo anglófono. Al mismo tiempo que se ha convertido en sinónimo de sus preparaciones menos saludables, la papa se ha visto marginada por el auge de la pasta y el arroz en la dieta occidental, además de ser víctima de las dietas bajas en carbohidratos popularizadas en las décadas de 1990 y 2000.
Sin embargo, algunos siguen insistiendo en los beneficios potenciales de la papa. Los blogueros científicos seudónimos de Slime Mold Time Mold están llevando a cabo un ensayo informal en el que invitan a los lectores a probar sus propias versiones de la dieta de Chris Voigt basada exclusivamente en la papa. Algunos participantes que sólo comían papas y lácteos (casi una réplica de la dieta irlandesa del siglo XIX) informaron de que habían perdido peso a lo largo del mes. Otros que probaron papas, huevos y aceite de oliva tuvieron menos éxito.
La industria de la papa también se está armando para luchar contra lo que considera desinformación nutricional. El consejo de marketing y promoción Potatoes USA utiliza herramientas de escucha de redes sociales para encontrar ejemplos de "información nutricional inexacta" en internet y responder. Siempre es un humano el que revisa la información dudosa, pero el sistema acelera todo el proceso, sostiene la directora de marketing, Kim Breshears.
La papa está madura para un cambio de marca, según Voigt, pero la industria no tiene nada que ver con los recursos de marketing de la industria de la carne de vacuno o los productos lácteos, que han invertido mucho dinero en sus esfuerzos por seguir ocupando un lugar central en la dieta de los estadounidenses. Potatoes USA tiene sus propias herramientas de escucha de IA y está tratando de animar a los atletas aficionados a unirse al "Equipo Papa" con chaquetas de marca y ropa para correr. Compárese con la icónica campaña de larga duración de la National Cattlemen's Beef Association: "Beef-it's what's for dinner".
Si estos esfuerzos por fomentar el entusiasmo por la papa resultan mediocres, quizá necesitemos una papa más sabrosa. A principios de la década de 2000, Mark Taylor, criador de papas, ayudó a crear una nueva variedad llamada Mayan Gold, que aprovechaba la diversidad genética de las papas andinas originales. Con sabor a nuez y pulpa de lino, la idea era atraer al mismo mercado gourmet que se entusiasma con los tomates reliquia. Era sabrosa, dice Taylor, pero las ventas sufrieron las consecuencias de la crisis financiera: "Cayó en picada muy pronto".
El futuro de la papa estadounidense podría estar fuera de sus fronteras
Una gran parte de las papas cultivadas en Washington, uno de los principales estados productores de papas, se venden como papas fritas en Japón, que es cada vez más un destino importante para las papas estadounidenses. A finales de 2021, McDonald's Japón transportó tres Boeing 747 cargados de papas fritas congeladas para paliar la escasez causada por los cuellos de botella en los envíos.
De vuelta en casa, las cosas parecen menos color de rosa. "Una de las principales razones por las que ha disminuido el consumo de papas en los hogares es que ya no se cocinan", explica Voigt.
Incluso los fieles a la papa, Tom y Meredith, admiten que ya no comen tantas papas como antes.
Una vez, en los años 80, Tom recuerda que tuvo una llamada comercial con una organización de marketing de papas en la que mencionó de pasada que las papas fritas no deberían ser la única forma de consumir papas. No volvieron a llamar. "Eso acabó con 50 años de ingresos para nosotros", bromea Meredith. Resulta que el futuro de la papa es un asunto muy serio.
Artículo publicado originalmente en WIRED. Adaptado por Mauricio Serfatty Godoy.