台灣是一個擁有2400萬人口的自治島嶼，官方名稱為中華民國。只有大約十幾個國家承認它是一個國家，因為中國聲稱它是自己的一個省份。國際組織和奧運會都將台灣稱為「中華台北」。

但是，是什麼讓他們成為台灣人，而不是中國人？他們將如何為自己的身份創造一個連貫的敘事？他們如何與他們的中華遺存和諧相處？

對很多人來說，除了半導體產業，美食是這個島嶼最出名的東西之一。在過去十年左右的時間裡，餐館老闆、作家和學者開始推廣台灣美食的概念，復興傳統美食，並將當地、尤其是原住民的農產品和食材融入烹飪中。

他們正在闡述和塑造一種與中國不同的烹飪文化，彰顯一種有機、有形、融入日常生活的台灣人身份。這種美食體現了台灣渴望被承認是一個國家，或者至少是一個屬於自己的文化。

「多年來台灣的『國族性』其實一直十分曖昧，」位於台北的國立台灣師範大學的飲食歷史學家陳玉箴在2020年出版的一本書中寫道。「這也使得『什麼是台灣菜』成為一個特別有趣的問題，」她說，定義和塑造美食的努力讓台灣人「品嘗『國族』，感受『國族』」。

李易晏是台北好嶼HoSu餐廳的老闆兼行政總廚。HoSu在台灣方言中的意思是「好島」，他用自己的菜單來表達對台灣土地的熱愛——它的物產、地貌與氣息。

李易晏的一道名菜是煙熏炭烤魚，它的靈感來自台灣眾多原住民民族之一泰雅族的烹飪。著名的街頭小吃鼎邊趖米粉湯則被提升為主菜。台灣芒果擺放成梯田的形狀，甜點旁邊裝飾的香草也是梯田種的作物。

「我想通過講土地的故事讓大家看到台灣的好，讓大家看到台灣有什麼樣的生命力，」他說。

李易晏認為，他的食物可以增加台灣人民反抗中國大陸的機會。中國大陸以武力接管台灣的威脅，如今看起來比幾十年來任何時候都更加真實了。

「我們必須要讓大家有對這個土地的認同，才有辦法形成國家的認同，」他說。「如果真的發生什麼事情的時候，大家會願意為了這塊土地去抗爭。」

任何地方的食物都離不開政治。兩個世紀前墨西哥脫離西班牙獨立後，墨西哥菜幫助塑造了一種民族認同。今年3月，中國最高領導人習近平說：「能不能吃上菜就是政治。」

在台灣，台灣菜的概念最初是在20世紀初出現的，目的是將台灣菜與日本殖民統治時期的菜區分開來。在國民黨的威權統治時期，台灣菜被認為是一種地方菜，同上海菜和川菜一樣，但地位較低。

1987年解除戒嚴令後，特別是2000年台灣民族主義者陳水扁當選總統後，國宴上出現了台灣小吃。原住民和漢族客家人的美食開始興起，反映了新興民主的包容性。

在今天，要問台灣人台灣菜對他們意味著什麼，問十幾個人可能會得到十幾個答案。

台北的美食作家陳靜宜要求每位參加活動的人帶一道自己認為是台灣菜的菜肴。一名20多歲的女士帶來了源自中國四川省的麻婆豆腐，因為她從小到大都吃這道菜。一位年長的獨派政客端來了一碗鱔魚面。這是一道台南菜，那裡是宣揚台灣民族主義的執政黨民進黨的大本營。

對陳靜宜來說，這兩者都可以被稱為台灣菜。「我認為在這塊土地上能夠經過轉化而重新被賦予新的狀態或生命的都能夠稱之為台菜，」她說。

她指出，台灣餐中常見味噌湯，這是日本殖民統治的痕跡。她說，在台灣，涼麵、粽子甚至肉丸都可以搭配這種湯，在日本可能不會這樣。

「在重新被詮釋之後的這個新的食物，我也認為是台菜的一部分，」她說。

對於台灣美食和身份認同來說，最棘手的問題是如何兼顧它的中國傳統。

「對我自己來說的話，其實中國的政權跟我們的祖先是兩件事情，」陳靜宜說。「我覺得人再怎麼切割，不會去切割到自己不要祖先這件事。」

在大多數情況下，台灣人似乎對自己的中華血統感到滿意。台北的街道感覺和任何一個中國南方城市沒什麼不同。儘管台灣方言越來越流行，但大多數人都說普通話。許多道路和地點都以中國省份命名。我住在吉林路的一家酒店，在一個以我的家鄉寧夏命名的夜市裡喝了豬肝湯。

台北的許多餐館都聲稱提供川菜、湘菜和上海菜。但對於那些想尋找「地道」中國地方美食的大陸人來說，他們來錯地方了。

湖南餐館的菜一點也不辣。台北香格里拉大酒店的上海餐廳非常棒，但對我來說，那裡最令人難忘的一道菜是台灣招牌菜青蟹蒸糯米。

台灣是一個講多種原住民語言的地方，也是亞洲第一個允許同性婚姻的地方，是一個包容的社會。台灣美食也是如此。是融合，或只要好吃就行，另一位台北美食作家蔡珠兒表示。

「台菜很難定義，」她說。「因為你要去怎麼定義一個好像滾雪球一樣越滾越大的東西呢？」

這場運動中的一個群體正在提升原汁原味的台灣美食的地位，在國民黨統治下對台灣民眾進行的半個多世紀的政治鎮壓中，台灣美食被削弱和貶低。台灣精英被殺或監禁。在學校說台灣方言會被罰款。1949年國民黨在內戰中敗給共產黨後，台灣的高檔餐廳被改造成公共食堂，接待撤離到島上的200萬大陸人。

2014年，高級餐廳山海樓在台北開業，廚師們追溯古老的食譜，將一個世紀前的傳統台灣宴會菜肴重新演繹出來。其中最精美的菜肴之一是用交織的蒲瓜和胡蘿蔔薄條包起來的蔬菜包，餡料是黑豬肉和蘑菇。

好嶼HoSu餐廳的老闆兼主廚李易晏等人試圖提升本土烹飪和食材的水平，為台灣美食做出了最大膽的努力。

食品歷史學家陳玉箴在她的書中寫道，在政治辯論中，台灣民族主義者經常強調原住民群體的存在，以此作為台灣擁有其獨特起源的證據，而中華文化只是其中的一部分。她寫道，儘管原住民群體僅佔台灣人口的2%，但他們是台灣國族敘事的重要組成部分。

李易晏認為，烏克蘭人在對抗俄羅斯方面表現出色，因為他們對自己的民族認同感強烈。他想用自己的烹飪來提升台灣人的認同感。

「我覺得大家都是一個小螺絲，」他說。「好好地把這些螺絲拴緊扭緊，這個系統它才會正常運作，那如果它是正常運作的情況底下，我相信人家就比較不敢去做侵略或是并吞這樣的事情。」