20世紀70年代中期，當普裡提金飲食像一片平淡無奇的雲朵飄過洛杉磯西部，伍鄭鏡宇開始制定自己的策略。當一線明星希望更多低���、低鹽、低糖的食物時，她該怎樣在伍夫人花園的菜單上保留北京烤鴨這樣的貴价菜肴呢？

伍鄭鏡宇想出了一個辦法：像往常一樣把鴨子風乾，但在烤制過程中盡量去掉脂肪。只留下肉，包裹在極薄極脆的鴨皮中，鴨皮下面沒有難嚼的肥肉。她稱這款烤鴨為「低脂」北京烤鴨，的確如此。

上個月去世、享年106歲的伍鄭鏡宇非常擅長在烹飪方面臨時發揮。在她於1959年開創並經營了近40年的伍夫人花園，她的菜單不斷變化，但總會有小眾的地方特色和當年很難找到的菜肴。對於從未吃過北京烤鴨的食客來說，這家餐廳代表著一種想像中的傳統和本真理想，但這種形象掩蓋了她更為複雜的工作：伍鄭鏡宇以活躍、深刻的方式經營餐廳，而且總有自己的策略。

她對新事物充滿熱情，然而對舊事物也同樣敬畏，她總有新花樣來取悅受眾，發展生意，展示中國烹飪的精巧和美麗。她有各種辦法。

在事業的巔峰時期，她登上電視，她的烹飪課座無虛席，還寫過幾本書。她本身就是個名人，比前來就餐的許多西洛杉磯顯貴食客更有魅力。她把頭髮盤成光滑的髮髻，開勞斯萊斯銀雲，定製車牌上寫著「MMEWU」（伍夫人的縮寫。——譯註），一身無可挑剔的服飾，偏愛絲綢，戴超大號有色眼鏡，手指上總有幾枚巨大耀眼的雞尾酒戒指。

伍鄭鏡宇是來自中國的移民，說一口流利的、帶口音的英語，雖然一再有人將她視為純正地道的化身，但她似乎從來沒有追求過地道，也不曾用它來衡量自己。

她餐廳的常客包括弗蘭克·辛納屈、米婭·法羅、伊麗莎白·泰勒、羅伯特·雷德福和加里·格蘭特。一天晚上，格蘭特點了一份「中國雞肉沙拉」，她做了一道菜，用炸餛飩皮、米粉和雞肉絲做成，撒上蔥花，用芥末、醬油和芝麻油調味，大致是根據她記憶中小時候吃過的一道宴會菜做成。

這道菜非常受歡迎，以至於被她添加到菜單中，在當地報紙上發表了食譜，並把它收錄在她的第一本烹飪書中。伍鄭鏡宇起草了我們所知的美式中國雞肉沙拉的藍圖，比沃夫岡·帕克將自己的版本放在他的法式中餐廳Chinois的菜單上早了十多年（他的餐廳如今仍在聖莫尼卡營業）。

伍夫人餐廳剛開業時，主打雜碎的中餐館依然是主流。伍鄭鏡宇是新一波餐廳老闆中的一員，其中包括1958年在波士頓開了Joyce Chen餐廳的廖家艾和1962年在舊金山開了福祿壽餐廳的江孫芸，她們都在努力拓展自己的烹飪理念。雖然這有力地改變了人們對中餐是一種工薪階層食物的刻板印象，但也可能令人沮喪。

「我很高興中國美味打動了西方世界的記者，」她在1973年的烹飪書中寫道，當時尼克森總統剛剛訪問中國。而我感覺這些話有幾分咬牙切齒的味道。「但與此同時，我對人們終於『發現』中國人是優秀的廚師感到困惑，還有一點憤慨。」

五十年後，伍鄭鏡宇所指出那種感覺仍然過於普遍，而且仍在推動圍繞食物與媒體的對話，在媒體上，美食很容易被扁平化、被歪曲——有時甚至是通過讚美。

伍鄭鏡宇出生於中國九江，在一個富裕的家庭中長大。小時候，她家的廚房由兩名廚師負責，而他們由她的祖父管理，廚房裡有一個柴爐，噴吐著火焰與灰燼，上面放著一張牌桌大小的炒鍋。伍鄭鏡宇是不能進入廚房的。她成年後第一次點起火爐是在紐約。當時她在紐約哥倫比亞大學上學，還遇到了她未來的丈夫伍競仁。

去香港拜訪夫家後，婆婆讓她帶回家中的一位廚師，這位廚師教她如何規劃菜單、購物和備菜，之後她學會了更多的中國菜。伍鄭鏡宇在南加州大多數富有的中國朋友都在家裡雇了中國廚師——他們從來不去餐館吃中國菜。

伍鄭鏡宇也是這樣。她對美國中餐館的食物感到震驚，於是想開一個餐廳，更接近她在香港吃飯的地方——奢侈、有趣、有點浮華。1959年，她的丈夫不情願地給了她一萬美元，讓她試一試。

她的餐廳起初非常簡陋，只有少量裝飾，也沒有販酒執照。但幾年後，她將伍夫人花園擴大到威爾希爾大道上一個1000平米的空間，可容納300人。她用寶塔式的建築細節、石頭瀑布、進口藝術品，以及天花板上金色波紋的雕塑，讓這座建築光彩奪目。這種審美很快被白人餐館老闆們模仿和吸納。

她在餐廳裡開設了烹飪課程，同時也是在為她的第一本烹飪書做測試。有些菜式很複雜，要求很高。也有一些明顯是半家常菜的感覺。許多菜式是二者兼有。

例如，要做伍鄭鏡宇的北京烤鴨，需要用剛剛宰殺的整鴨，裡裡外外清洗乾淨，然後縫合，在脖子上做一個把手，這樣就可以掛起來風乾。一項大工程！但是，沒有必要從頭開始做包子。伍鄭鏡宇建議買一罐可以放進烤爐的餅，比如皮爾斯伯裡的蝴蝶晚餐卷(Butterfly Dinner Rolls)。切成兩半，放進蒸籠裡，這是她製作柔軟的小包子的捷徑。

「中國人不會通過親吻和擁抱來表達感情，」她寫道，「而是為他們想要取悅的人準備特別的菜肴。」

她可能是在解釋她自己的工作，指出她慷慨好客的背後更溫柔、更難以察覺的東西。她可能還記得在九江，當她還是個小女孩的時候，她的祖父一聽到淡水蟹上市的消息，就會去市場挑選一些自己烹製。

在家庭晚宴上，他把那盤螃蟹直接放在伍鄭鏡宇面前。淡水蟹是她的最愛，所以在她的觀念裡，這是一種通用的表達愛意的方式。