加州埃默裡維爾——在Good to Eat Dumplings餐廳忙碌的開放式廚房裡，大廚托尼·董（音）正在製作把面抻成長條形的大餡台灣鍋貼。鍋貼鬆脆的底部呈金黃色，餡料普通卻讓人無法抗拒——有豬肉、有蝦，還有捲心菜絲，嫩滑多汁不說，還散發著蔥花和芝麻油的淡淡香味。

董女士在台灣的台中市出生、長大。五年前開始在這裡的一些快閃店當廚師時，她驚訝地發現，很多台裔之外的食客完全不了解台灣美食。哦，你說的是泰國菜吧！

不是，先生。這種對話聽來令人沮喪，但董女士和她的妻子、生意夥伴安琪·林（音）決定，不管問題多麼幼稚，她們都要把每個問題當作一個契機。或許，解釋它們的食材、烹飪訣竅和口味可以加深顧客對台灣的了解和認識。也許，美味可以激發人們的好奇心。

在5月開業的新餐廳裡，董女士負責廚房，林女士則忙著招呼客人。你能聽到她在跟人解釋，台灣人以前主要是吃米飯的，後來隨著中國移民的到來，以及作為「二戰」後美援15年計劃的一部分，小麥來到了台灣。

我們可以通過這樣一個角度來觀察董女士的工作：她不過是在悉心烹飪她熟悉和喜歡的食物，不放過每一個細節。還有另外一個角度：自從眾議院議長佩洛西不久前訪台後，台灣面臨中國的恫嚇威脅、登上世界的頭條新聞，烹飪台灣美食可以讓人看到被新聞掩蓋的細微差別。

董女士做的菜色澤鮮艷、精緻，而且富於變化，菜式包括涼拌苦瓜和麻醬拌瓠瓜葉等。「大家都知道牛肉麵、臭豆腐，」她說。「但在台灣，我們也不是每天都吃這些東西。」

大約每個月，這對伴侶都會出售一次餐券，提供多道菜的晚餐。這些菜品更為精緻，製作過程更耗時，其中許多都是台灣的傳統宴席菜。她們說，現在不用再跟人從零開始介紹台灣了。

台灣人身份的複雜性使其在美國既獨特又難以界定。

層次感強、特色鮮明、具多民族特色的台灣美食也面臨著類似的能見度問題。台灣是一個自治的民主政體，從來都不是中華人民共和國的一部分，但它的食物經常被歸入「中餐」的範疇。對於尋求統一的中國政府來說，這種混為一談不僅方便，甚至具有戰略性目的。

但僅從與中國的關係角度考慮台灣是存在局限性的。台灣美食受到許多文化力量的影響，包括島上的原住民部落，幾千年來他們生活在這裡並用當地食材烹飪；歷史悠久的福建人和客家人群體；日本殖民統治時期；以及1949年開始從中國抵達的難民潮，他們帶來了老家的食物，並慢慢進行了改良。

「即使是來自中國移民的菜肴，在過去的70年裡也已經演變成台灣獨有的美食，」住在台北並正在編寫台灣菜譜的美籍台灣記者魏貝珊說。「它們是融合了各種做菜方法的難民產物。」

洛杉磯廚師兼餐館老闆薇薇安·顧（音）在貝克斯菲爾德長大，父母是來自台灣的移民，在貝克斯菲爾德種植大蒜、韭菜、莧菜和蜜瓜等。

「我總是告訴我們的團隊，在聚集了這麼多人的島嶼上，台灣菜代表了許多風味，」顧女士說。「是的，它可以變得複雜——你能叫它台灣菜嗎？它最初來自哪裡？——但當它一旦到了台灣就不一樣了。來到這裡也不一樣了。」

1965年《移民和國籍法》頒佈後，大批台灣移民湧入洛杉磯地區，定居在蒙特利公園、聖蓋博谷和橙縣部分地區。這個地區現在是美國最大的台裔僑居地之一。

顧女士於2014年開了松鶴面庄(Pine & Crane)，此前她曾與親戚一起在一家牛肉麵店工作，並在台灣一家宴會式餐廳當廚師。她的幾家台灣餐館現在僱傭了大約180名員工。

最近在洛杉磯市中心開業的松鶴面庄第二家店，廚師團隊提供該市最美味的早餐之一。

飯糰展示出厚實、緊湊、便攜的質地：香甜細膩的豬肉鬆、脆爽的泡菜、鬆脆的油條和滷蛋。溫熱的咸豆漿在加入黑醋後會凝結成細膩的凝乳，讓人備感慰藉。

顧女士從不認為她做台灣菜的工作是一種表現形式，或任何的政治聲明，而是她對台灣美食熱愛的延伸。「但當你與台灣有關聯時，這很難看起來不帶有政治色彩，」她說。

魏貝珊在研究中發現，在1980年代，隨著台灣從軍事獨裁走向民主，讓台灣美食自成一派的想法開始真正在島上紮根。

她注意到一個主要轉折點是在2000年，當時陳水扁被選為總統，他的就職盛宴奉上台灣小菜，例如台南的虱目魚丸湯，而不是中式宴會菜肴。

但這並不是說台灣美食在此之前沒有蓬勃發展。「在我父母的時代，台灣處於戒嚴時期，他們被告知他們在文化上是中國人。在那之前，在我祖父母的時代，台灣處於日本的殖民統治之下，」魏貝珊說。「我們不能控制我們的敘事。」

現在重新審視這種敘事，挖掘它的多樣性和被抹除的部分，是許多廚師和作家的重要工作之一。在Good to Eat Dumplings，林女士和董女士發現，通過研究、打電話甚至只是與其他台灣食客深入討論他們的食物，她們就學到了很多。

「我們做的越多，」董女士說，「可以講的故事就越多。」

在院子裡，林女士穿梭於餐桌與食客打招呼，端走妻子做的肉臊面的空盤。有人對台灣的黃金泡菜讚嘆不已——一種脆爽甘甜、越吃越愛吃的泡菜，裡面夾著幾乎奶油般絲滑的腐乳和胡蘿蔔。

食客們會詢問炸花生用了什麼調味品，也總會問到台灣菜，以及它如何定義。「這很難解釋，」林女士有一次說。食客們安靜下來，等她婉婉道來。